Рыболов_РФ

Есть регионы в нашей большой стране, где не растет ольха. К таким, например, относится Астраханская область, где я прожил двадцать лет. Прекрасные рыбные угодья по всей Волге и в ее дельте приносят любому рыбаку не только радость от самой рыбалки, но и весьма ощутимый улов. Рыбы можно поймать очень много, и хочется ее сохранить на длительное время, да и покушать в виде разнообразных блюд.

К одним из них относится рыба горячего и холодного копчения.

Когда расход опилок измеряется ведрами, встает вопрос, где их брать. Покупать ольховые опилки в магазине - копченая рыба поистине станет золотой. После многих проб и ошибок, мне все-таки удалось добиться отличного результата при копчении рыбы в домашних условиях. Если вы любитель копченой рыбы, пойманной и приготовленной своими руками, если вам приходится делать это часто и много – тогда читайте дальше. А если вы коптите рыбу лишь по случаю, то можете не заморачиваться и просто купить ольховые опилки в магазине.

Ива вместо ольхи. А что делать?

В апреле, начале мая, пока не появились листья из почек, заготовкой ивовых опилок и нужно заниматься. Заготавливаем молодые ивы, с гладкой зеленой корой. Еще раз повторю – именно с гладкой зеленой корой, все остальное рубить не надо, оно не пригодно для копчения. Желательно выбирать ровные деревца – проще будет в дальнейшем.

Кто ни будь, прочитав это, скажет – варвар губит природу. Я и сам так бы подумал, если бы не пожил в Астраханской области. Все местное население, испокон веков, топило и топит печки ивой и тополем, жидовижником и феником. Специально написал, как крестьяне называют до сих пор два последних вида на местный манер. Так вот, ива настолько живуча, что ее десятилетиями пилят и пилят на дрова, а она все растет и растет. Ствол ивы с возрастом становится только толще, и люди залезают выше и отпиливают боковые побеги. Секрет прост – пилить надо не под корень, а выше метра.

Заготовленные ивовые, назовем их жерди, оставляем на недельку подвялиться.

А после - по вашим возможностям: строгаем электрорубанком, прогоняем на опилки через циркулярку или толкаем в мощный садовый измельчитель.

Полученные опилки раскладываем на солнце – это в Астрахани, там мало дождей и солнце жаркое.

Где погода неустойчивая, опилки лучше сразу рассыпать тонким слоем на чердаке или под навесом.  Раз в день, ивовые опилки нужно перемешать, потому, что влаги в них достаточно, и они могут заплесневеть. Влага испаряется, а дубильные вещества, именно те, что придают цвет и запах остаются и усиливаются.

Когда вы почувствуете, взяв в руки горсть опилок, что они сухие – самое время сложить чудо опилки в мешки. Хранить мешки надо под крышей. Вот и все. 

Не просто – это да. Зато вы обеспечены надолго отличными опилками для копчения рыбы, мяса, курицы, уток, кальмаров – всего, что пожелаете. Однажды, посвятив заготовке ивы и ее измельчению четыре дня, я обеспечил себя опилками для копчения на два года. Не буду считать сэкономленные деньги, дело в другом – знаю, чем копчу и как копчу, потому, что опилки всегда одинаковые по составу и качеству. Поэтому и результат всегда превосходный – рыба получается после копчения золотистого цвета, с легким ароматом приятного дымка. Посмотришь, понюхаешь, проглотишь слюнку, и невольно отломишь плавничок у рыбьей головы. Сказка!

Напоследок, пока вы не ушли заготавливать иву, поделюсь одним из своих рецептов копчения рыбы. Попробуете – не пожалеете.

Берем судака, щуку, сома или осетра, если хотите.

Потрошим, не разрезая брюхо.

Это просто. Сделайте поперечный надрез у анального отверстия рыбы, так, чтобы перерезать кишку и круговой разрез за головой, стараясь не задеть внутренности рыбы.

Поворачивая голову, по оси позвоночника, вы отламываете ее и вытягиваете все внутренности, не испачкав рыбу внутри.

С опытом научитесь, это того стоит, сами поймете.

Если рыба чистая, то мучить ее лишним купанием, как советуют многие, не надо.

Любая посторонняя влага для мяса и рыбы это вред сохранности и вкусу.

Поперечными разрезами, делим рыбу на звенья, толщиной 5-7 см.

Опускаем звенья рыбы в холодный тузлук (насыщенный раствор соли) ровно на три часа.

Достаем и споласкиваем чуток, здесь это необходимо.

Если хотите, на мякоть рыбы можно посыпать специи, пряную травку, чеснок.

Я считаю, что не надо портить вкус приправами у свежей, вами же пойманной рыбы. Она и так будет прекрасна после копчения на ивовых опилках. Единственное, что надо учитывать это их количество при копчении рыбы звеньями.

Поскольку мясо рыбы частично освобождено от шкуры, то опилок потребуется ровно в три раза меньше обычного, и время готовки уменьшится примерно так же.

Пока рыба коптится, отварите самой мелкой картошечки.

Ее дальнейшее место внутри горячего копченого золотистого рыбьего звена, что лежит порционно, на отдельной тарелочке, заполняя столовую божественным ароматом. И рубленый укропчик, на картошечку, сверху, будет весьма кстати.

Читать далее: http://landfish.ru/articles/kopchenie-ryby-ivovymi-opilkami